A inicios del siglo XVIII se estudió cierto hábito de alimentación entre las tribus africanas. Antes de comer, primero masticaban pacientemente algunas bayas rojas. Esto mejoraba el sabor de los alimentos y de las comidas ácidas y agrias. Ahora se estudia en detalle a la fruta que transforma los ácidos en dulces.
Es originario de la costa oeste de África. El Synsepalum dulcificum (o zafrú) es un arbusto tropical de la familia Sapotaceae. Tiene un papel fundamental en la medicina tradicional africana. Permite a la gente local consumir frutas inmaduras, vino de palma o cerveza local, cambiando el sabor. Esta inusual característica de la llamada baya ‘milagrosa’ se debe a la presencia de una proteína. Se le atribuyó el nombre de miraculina.
Milagrosa
Gracias a esta propiedad, se puede experimentar la percepción del sabor dulce sin incrementar el índice glucémico. Lo explica el biotecnólogo Adrián Menéndez Rey. Sobre esto hizo su tesis: Actividad biológica inmunogénica de Synsepalum dulcificum para el desarrollo de alimentos funcionales.
Raquel Salazar es Ingeniera Agroindustrial y de Alimentos, co CEO de Zafrú Fruta Milagrosa. Es el principal productor de esta fruta en Ecuador. Se produce en lugares como Taiwán y Ghana. “La proteína entra en contacto con las papilas gustativas. Y las altera durante una media hora. Los sabores ácidos se transforman en dulces”, cuenta Salazar.
En el restaurante Tributo (Quito, Ecuador) el pastelero Joaquín Araque prepara experiencias en torno a esta fruta. “Hacemos pastelería para gente que no puede consumir azúcar. Pero también elaboraciones sin gluten ni lácteos. Disfrutan del postre sin azúcar con la ventaja de que es la baya la que endulza cada bocado”, concluye Araque.
Experiencias
En Madrid y Chicago se replican estas “experiencias”. No se usa la baya como ingrediente, sino que se invita a los comensales a probarla primero. Luego de eso, prueban los alimentos ácidos, pero el sabor es otro por completo.
La fruta que transforma los ácidos en dulces se puede usar en múltiples formas. Luego de preparar cualquier comida con cítricos o ácidos, se debe masticar bien la fruta milagrosa (al menos 20 segundos). Luego, en cada bocado, todos esos sabores ácidos serán dulces en nuestras papilas gustativas.
