Los seres humanos, como la mayoría de los mamíferos, somos incapaces de digerir la celulosa, que es un carbohidrato con unos enlaces específicos ( enlaces β-1,4-glucosídicos) para cuya degradación es necesaria la enzima celulasa, de la cual carecemos. Los rumiantes sí que pueden, por tener bacterias simbióticas en su tracto digestivo que degradan la celulosa, de modo que los animales puedan obtener nutrientes de su digestión. Por este motivo los alimentos ricos en celulosa favorecen al tránsito intestinal, ya que no se digieren bien y (hablando en plata) salen casi como entraron.
Pese a esto, el sistema digestivo gasta energía cada vez que degrada un alimento, de modo que al consumir vegetales ricos en celulosa el balance de energía es negativo. En términos de los amantes de la dieta sana, perdemos calorías.
