Probablemente ayer leíste o escuchaste la noticia del día: la OMS cataloga la carne roja y procesada como cancerígena.
Pero, ¿no le resulta familiar esta información? ¿No cree haberla visto antes? La respuesta es sí. Realmente este anuncio es un compilado de investigaciones producidos durante las últimas dos décadas, juntados, revisados y aprobados por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC en sus siglas en inglés), que depende de la OMS.
Entre los diversos países que han formado parte de los estudios, cabe recordar que España no ha tomado parte y que de momento, pese a la alarma creada por la OMS con el anuncio, la monografía completa no ha sido publicada. Así pues, aún quedan por resolver muchas dudas respecto a este anuncio. Eso sí, para ‘tranquilizarnos’, la OMS afirma que la carne sí que tiene beneficios para el cuerpo, como vitamina B, hierro o zinc; una de cal, y otra de arena.
Entonces, ¿si como carne roja o procesada, tendré cáncer? No tiene por qué. Lo que se ha dicho a través del anuncio es que existe una asociación positiva entre el consumo de carne roja y procesada con el cáncer,sobre todo el colorrectal. Es decir, según esto, cuanto más comas, más probabilidad hay de que aparezca. Pero partamos de la base de que el riesgo general de padecer dicha patología es pequeño, así que el consumo de estos alimentos no garantiza su aparición.
¿Cuánto es el riesgo de comer carne? Según uno de las investigaciones relacionadas con la publicación, cada 50 gramos más de carne procesada al día aumenta un 18% el riesgo de cáncer de colon y cada 100 gramos de carne roja eleva dichas probabilidades al 17%. Pero estos datos no quedan del todo claro; ¿si ingerimos un bistec de un kilo de peso, tendremos una posibilidad de desarrollar cáncer de un 170%? Habrá que esperar para esclarecer dicha información.
Entonces, ¿qué relación hay entre la carne y el cáncer? Recordemos que se ha puesto entre dicho dos tipos de carnes: la carne procesada, y la carne roja. La carne procesada es aquella a la que se ha sometido a un proceso de transformación a partir de distintas técnicas, para mejorar el sabor o para conservarlo durante más tiempo, donde se incluyen la mayoría de embutidos. La carne roja es aquella que se encuentra en el músculo de los mamíferos.
Cabe decir que no se ha puesto en el mismo nivel ‘carcinógeno’ a la carne procesada y a la roja; la primera está en el «grupo 1» junto a elementos como el tabaco, el arsénico (presente en el agua), pero también hay prácticas sobre las que no hay tanta conciencia de peligro, como en las cabinas solares. En el «grupo 1» están aquellos productos de los cuales se tiene evidencia entre su consumo y el desarrollo de cáncer.
La carne roja estaría situada en el «grupo 2», que está definido como «evidencia limitada procedentes de estudios mostrando una relación positiva entre su consumo y el desarrollo de cáncer». En el «grupo 2» hay elementos como el consumo de café o trabajar por turnos.
¿Y qué elementos de la carne roja o procesada produce cáncer? En el procesado, se puede encontrar en la carne elementos químicos carcinógenos como los N-nitrosocompuestos o los hidrocarburos aromáticos polinucleares, que pueden aparecer también en el momento del cocinado de los alimentos. Por esta razón, la IARC recuerda que cocinar los alimentos a altas temperaturas o en contacto directo con el fuego, como en las barbacoas, puede favorecer la aparición de dichos elementos.
