¿Cómo evitar las grasas saturadas? La mejor posibilidad es reemplazarlas. ¿Con qué? Eso se preguntaron investigadores de la Universidad Estatal de Campinas (Unicamp). Entonces, desarrollaron un oleogel creado a partir de sustancias vegetales. Y sería el nuevo sustituto para las grasas saturadas.
El secreto está en la cáscara
Disminuiría los problemas coronarios y enfermedades de las grasas saturadas. Tiene propiedades similares a las grasas sólidas. El oleogel reemplazaría grasas trans principalmente en panes, emulsiones y otros alimentos.
Tiene un «alto nivel de lípidos insaturados, que son beneficiosos para la salud. Esto significa una reducción de los problemas coronarios. Y de otras enfermedades causadas por la ingesta excesiva de grasas saturadas», sostuvo Rosiane da Cunha. Es una de las investigadoras del estudio.
La tecnología creada en la Unicamp usa ceras comestibles a partir de cáscaras de frutos rojos o semillas de girasol. Incluye un emulsionante secundario. También participan derivados de ácidos grasos saturados. «Los estructurantes forman una red tridimensional que retiene el aceite”, explican los autores.
Como resultado, se crea una especie de estructura gelatinosa. Bajo temperatura ambiente o condiciones de refrigeración, se comporta como una grasa sólida. Y no perjudica las propiedades nutricionales del aceite vegetal.
Grasas trans
En Brasil las grasas trans han sido restringidas. Según señala la universidad, deberían ser prohibidas en consonancia con la tendencia mundial. Hasta 2023 la industria tiene plazo para culminar el uso de las grasas trans. Estas tienen consecuencias negativas para la salud.
Para la Organización Mundial de la Salud (OMS) es recomendable que el consumo diario de grasas trans no sea superior a 1%. Las grasas saturadas —de origen animal— configuran el 10% del total de calorías en una dieta convencional.
El nuevo sustituto para las grasas saturadas tendría beneficios para la salud la disminución de LDL (colesterol perjudicial) en la sangre. En consecuencia, ayudaría en la prevención de enfermedades.
