Un reciente estudio de la Unviersidad de Granada, en España, ha descubierto que freír las verduras en aceite de oliva virgen extra cambia los compuestos fenólicos de los alimentos, añadiendo propiedades antioxidantes. Hervir o cocer dichos alimentos no tienen ese beneficio.
Los compuestos fenólicos son sustancias producidas por las plantas, y como tal están presentes en muchos de los alimentos que comemos. En las plantas, se utilizan como una especie de protección contra los insectos u otras plagas, y también añade color o sabor. Cuando los humanos nos alimentamos de plantas, cosechamos los beneficios de las propiedades antioxidantes que tienen, que se han asociado con la reducción de los de ciertas enfermedades.
Para determinar la superioridad de freir alimentos, los investigadores cocinaron de cuator formas diferentes patatas, tomates, berenjenas y calabazas: frieron, saltearon, hirvieron en agua y hirvieron en una mezcla de aceite y agua dichos alimentos. A continuación, se analizó las verduras cocidas para comprobar su contenido en grasa, humedad y fenoles totales. Freír y saltear en aceita de oliva virgen extra, como era de esperar, aumentó las grasas, pero los compuestos fenólicos también augmentaron, mientras que las verduras hervidas o bien tenían niveles similares o incluso inferiores, cuando se comparaban con su estado crudo.
El mayor nivel de antioxidantes proviene del aceite de oliva virgen extra, que tiene sus propios compuestos fenólicos, transferidos durante el proceso de cocción.
