«Creemos que es el santo grial de la sustitución del azúcar». Lo afirma Ziv Zwighaft sobre un polvo granulado blanco llamado alulosa. Tiene aproximadamente un 70% de la dulzura del azúcar. Pero es muy baja en calorías y no impacta en los niveles de azúcar en la sangre. Por eso, podría ser el posible sustituto perfecto del azúcar.
Está en forma natural en pequeñas cantidades en los higos y las pasas. Se produce comercialmente a partir de fructosa. Pero su producción es costosa. Ambrosia Bio, la startup israelí del doctor Zwighaft, tiene una forma mucho más barata de fabricarlo. Usa una enzima patentada que usas azúcar o jarabe de maíz con alto contenido de fructosa como materia prima.
Carrera por el edulcorante
Existes altísimas tasas de obesidad y diabetes. Los consumidores buscan endulzantes alternativos que sean mejores y más saludables que el azúcar. Hallar el posible sustituto perfecto del azúcar es una búsqueda millonaria.
Algunos gobiernos ya están sumando impuestos al azúcar. El mercado de sustitutos del azúcar valdrá más de US$28 mil millones dentro de una década.
Ya existen muchos reemplazos. Hay edulcorantes artificiales más viejos, como el aspartamo, la sacarina y la sucralosa. También la stevia y el fruto del monje extraídos de plantas. Pero el regusto y la sensación en la boca pueden ser problemáticos. Otros problemas se asocian a algunos edulcorantes como estos. Algunos pueden aumentar el riesgo de diabetes y enfermedades cardiovasculares.
Ambrosia Bio no es el único que intenta producir azúcar poco común a un precio asequible. En enero, la startup estadounidense Bonumose empezó a producir una alternativa, la tagatosa, también a menor coste. Supera a la alulosa con un 90% del dulzor.
Dificultades
Sin embargo, las nuevas empresas enfrentan obstáculos. Los grandes fabricantes pueden tardar algunos años en reformular un producto utilizando un nuevo ingrediente. Suele haber vacilación entre los compradores a la hora de probar nuevos productos. Obtener la aprobación regulatoria para nuevos ingredientes también puede resultar difícil.
Es emocionante ver surgir nuevas alternativas al azúcar, dice Kimber Stanhope, bióloga investigadora en nutrición de la Universidad de California, Davis. La mejor solución es eliminar el azúcar, pero puede resultar complicado. «Necesitamos estos productos», afirma. Cree que los edulcorantes sin azúcar pueden ser útiles para controlar el peso y reducir el riesgo de diabetes. Sin embargo, el camino para hallar el producto perfecto es largo y sinuoso.
