Umami, palabra procedente del japonés significa «sabor agradable, gustoso», es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado.
La palabra fue seleccionada por Kikuna Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, y proviene de la combinación de los términos umai «delicioso», y mi «sabor». Es curioso que los caracteres japoneses sean utilizados para denominar cualquier tipo de alimento como rico, bueno.
Alimentos tales como hortalizas, setas, pescados y mariscos tienen el característico sabor a umami al contener altos niveles de L-glutamato, IMP y GMP. También aparece en productos fermentados y añejados, como quesos, pastas de camarón, y salsa de soja.
El umami por sí mismo no es sabroso, pero realza el sabor agradable especialmente en presencia de aromas complementarios, y nos hace salivar. Sólo es agradable dentro de un estrecho margen de concentración, y además depende de la cantidad de sal.
En los quesos, cuanto más curado y fuerte, mayor será la concentración de sabor umami. Esto se debe a que la maduración produce un proceso de proteólisis o degradación de las proteínas en aminoácidos, lo cual conlleva un aumento en los niveles de ácidos glutamáticos libres. Es por ello que el paso del tiempo proporciona un aumento en sabor umami.
Las patatas también son ricas en umami. Al incorporarlas en una sopa transferimos este sabor al caldo, que se convierte automáticamente en delicioso. De mismo modo ocurre con las zanahorias y espárragos. La inclusión de huesos también otorga este agradable sabor al caldo, para disfrute de nuestro paladar.
