El gluten es una mezcla de proteínas que se encuentran, en su mayoría, en el trigo, aunque también en la cebada, el centeno y la avena. Estos granos crean la mayoría de nuestros panes, fideos, tortas y cervezas. Eso es un problema para millones de personas en el mundo; los llamados celíacos sufren un trastorno autoinmune en el que el gluten hace que el cuerpo ataque el intestino delgado.
Sin embargo, hay gente que de por sí, sin sufrir ningún tipo de patología, se niega a comer gluten. Para algunos, está de moda hacer esta práctica; otros, creen que les ayudará a perder peso. Sea cual sea el motivo, millones están luchando para esquivar el gluten en productos de uso cotidiano.
Recientemente, científicos italianos crearon un proceso por el cual un grupo de bacterias «elimina» el gluten del trigo, lo que permitiría hacer alimentos libre de gluten; este proceso podría abrir un amplio abanico de posibilidades a los celíacos, así como a muchos que simplemente tienen aversión hacia él.
¿Pero que es el gluten?
El gluten es un conjunto de proteínas elásticas; cuando las proteínas se enlazan entre sí, forman un complejo sistema que parece un «tendón» o una «tela de araña». Cuando se mezcla con agua y se amasa, las proteínas del gluten dan, todavía, más elasticidad.
Los panaderos utilizan el gluten como una especie de «andamio» para el pan. La levadura, un organismo unicelular, se añade a la harina de trigo y consumirá el azúcar a través de la fermentación, creando burbujas de gas de dióxido de carbono. La masa captura las burbujas de gas y se eleva con ellas, creando una red de bolsas de aire por las que se «sostiene». Las proteínas del gluten se quedan «encajadas» cuando se calientan, trasformando la elasticidad en esponjosidad.
¿Y por qué enferma a algunas personas?
Para los celíacos, el gluten activa el sistema inmune para que ataque y aplane las vellosidades del intestino delgado. Esto provoca una serie de síntomas gastrointestinales como la hinchazón y la diarrea este daño puede acabar afectando a la capacidad del cuerpo para absorber vitaminas esenciales, proteínas, azúcares y otros nutrientes. Esto puede dar lugar a efectos a largo plazo como el cáncer intestinal o la diabetes.
