¿Cuál es el arquetipo de la manzana, si pensaras en uno? Una manzana roja, por supuesto. Es el color con que se le representa pictóricamente hace cientos de años. ¿De qué color era la manzana que durmió a Blancanieves? Roja. Rojas también son las manzanas en las pinturas de Van Gogh o Courbet. Sin embargo, no siempre predominó este color. Realmente, ¿por qué las manzanas son rojas?
Los antepasados del manzano moderno eran árboles silvestres que crecían en lo que hoy es Kazajstán. Los manzanos silvestres aún crecen allí, aunque el número de manzanas silvestres se ha reducido en un 90% en los últimos 50 años. Los frutos varían de amarillo pálido a rojo cereza y verde primaveral. El rojo generalmente no es más prominente que los otros colores. ¿Entonces por qué es tan popular?
La causa del rojo
El color de la manzana surge del nivel de expresión de ciertos genes en su piel o cáscara, según los científicos. David Chagne, genetista de Plant and Food Research en Nueva Zelanda, explica que las enzimas trabajan juntas para convertir ciertas moléculas en pigmentos llamados antocianinas, la misma clase de sustancias que dan su color a las batatas moradas, las uvas y las ciruelas.
Los niveles de estas enzimas están controlados por un factor de transcripción, una proteína que regula la expresión de un gen llamado MYB10, de modo que cuanto más MYB10 haya, más roja será la cáscara en general. Curiosamente, el color también depende de la temperatura. Para que una manzana esté completamente roja, las temperaturas deben mantenerse frescas, dice Chagne. Si suben a más de 40 °C, el MYB10 y los niveles de antocianina disminuyen. A medida que las temperaturas se calientan, sugiere el estudio, podría ser más difícil para las manzanas ponerse rojas.
De ahí que muchos teman que el cambio climático pueda poner este tipo de frutas en peligro.
Eligiendo manzanas
Las manzanas coloridas ejercieron una fuerte atracción sobre los humanos. John Bunker, un recolector de manzanas de Palermo, en Maine, EE.UU, ha rescatado de la extinción numerosas razas olvidadas. «Los colores son fenomenales. Y creo que para algunas personas, incluyéndome a mí, esa fue la atracción original», dice.
Muchos productores se centraron en el sabor y el uso de la manzana. Algunas son buenas para hacer sidra, otras para pasteles, otras para comer. No importaba exactamente cómo se veía la fruta o si se veía igual de árbol a árbol.
Bunker dice que todo cambió hace unos 100 años. Así, si las manzanas cultivadas en una zona similar se volvían bienes intercambiables, el color devino una especie de marca. Las manzanas comenzaron a cosecharse antes de que estuvieran maduras para poder transportarlas largas distancias.
Hubo un problema, sin embargo. «El color es un indicador de madurez», señala Bunker. Las manzanas recogidas temprano no tenían el color correcto. Luego, apareció una manzana con una mutación que le dio un tono rojo intenso antes de madurar, destacó. Esa manzana finalmente se denominó Red Delicious, y en 1921 se lanzó comercialmente para los horticultores.
El factor humano
Poco a poco, el número de variedades que los agricultores producían comenzó a reducirse. Desde que el hombre ha estado tomando decisiones sobre el color de las manzanas, las ha estado haciendo más y más rojas.
David Bedford, recolector de manzanas de la Universidad de Minnesota explica que «el rojo se vende más, ese es el problema. Esa es la naturaleza de nuestro deseo de tener manzanas de la forma en que queremos que se vean», señala. Entonces, ¿por qué las manzanas son rojas? Porque así lo queremos.
«Por algún motivo, las rojas siempre han sido más populares”, dijo, mordiendo una jugosa manzana, muy roja.
