¿Qué tiene que ver el sabor del vino con el cambio climático? Más de lo que crees. El momento en que se recogen las uvas es crucial para determinar cómo será el vino. Si la primavera y el verano son calurosos, las uvas deben recogerse antes. Y si son fríos, más tarde. ¿Qué crees que suceda con un clima cada vez más caliente? Y sí, esto influye en su sabor.
Un grupo de investigadores ha realizado un estudio a partir de registros históricos, que se remontan hasta el año 1354. Revisaron las cosechas de uvas en la localidad borgoñona de Beaune. Según este estudio, recientemente publicado en la revista European Geosciences Union, que analizó y verificó los datos de las cosechas durante casi setecientos años, las uvas se cosechaban normalmente a partir del 28 se septiembre, pero desde 1988 las cosechas se han adelantado trece días. Para Thomas Labbé, historiador de la Universidad de Leipzig, es evidente el cambio. «Observamos claramente la reacción de las uvas al aumento de la temperatura». Esto cambiaría el sabor del vino.
También antes hizo calor
Estos episodios de calor extremo, sin embargo, no se producen sólo en la actualidad. También se produjeron en alguna ocasión en el pasado. Concretamente, en 1540 hizo tanto calor que los viticultores tuvieron que darse prisa en recoger las uvas de las viñas semanas antes de lo habitual. En esa época, la cosecha tenía lugar normalmente a finales de septiembre o principios de octubre. Así evitaron que no acabasen convertidas en pasas. De hecho, hay documentos de la época que hablan de un calor «casi insoportable».
Cómo cambia el sabor del vino
La bióloga Elizabeth Wolkovich, de la Universidad de la Columbia Británica, extrae conclusiones de estos registros. Afirma que «son los registros de enología más largos de Europa». “Contamos con cientos de años de registros de cómo era la temperatura estival y podemos utilizarlos como termómetro». Así, las fechas en que se llevaron a cabo las cosechas indican la temperatura ambiental desde abril hasta la fecha de su recolección. Si la primavera y el verano son calurosos, las uvas deben recogerse antes, y si son fríos, más tarde. En todo caso, estos registros resultan una herramienta muy útil para los historiadores del clima. De hecho, el momento en que se recogen las uvas es crucial para determinar cómo será el vino resultante. Si las uvas pasan demasiado tiempo en la viña, acumularán demasiado azúcar. Entonces el vino será más alcohólico. En cambio, si es insuficiente, las uvas no habrán tenido tiempo de desarrollar el equilibrio adecuado de sustancias químicas que le aportan su sabor característico.
La curva del calor
En el estudio, los investigadores observan que las temperaturas de los últimos siglos oscilaron pasando de frías a cálidas en tramos breves. En suma, el clima osciló de un modo bastante coherente, dándose de tanto en tanto episodios calurosos. Y de un modo esporádico, de calor extremo, como el del año 1540. El aumento de las temperaturas que viene produciéndose desde hace décadas y que se incrementará en el futuro hará que las fechas de las vendimias se adelanten aún más en los próximos años según los expertos. «Podemos decir que en 2050, en muchas regiones vinícolas francesas, la vendimia se producirá alrededor del 15 de agosto, en pleno verano». Eso afirma Jean-Marc Touzard, investigador del Instituto Nacional de la Investigación Agronómica de Francia. Y el sabor vino del futuro casi con seguridad será muy distinto al que hoy nos gusta tanto degustar.
Así que ya sabes. Si no quieres probar un vino distinto, empieza a cuidar el medio ambiente. Y ve abasteciéndote desde ahora. Y bebe con moderación: nadie te creerá si le dices que te tomaste toda la botella antes que cambie el sabor del vino.
