Si alguna vez te has preguntado por qué el queso sabe mejor cuando está derretido, la respuesta está en tu boca. Una vez que un pedazo de queso se ha calentado a unos 65ºC, la matriz de proteínas de la leche que proporcionan su estructura comienza a descomponerse, y el queso adquiere una textura cremosa que, a muchas personas, les resulta delicioso.
¿Qué define a la cremosidad y por qué a tanta gente le gusta? Eso todavía es un misterio. Pero un grupo de científicos con sede en los Países Bajos ha hecho un experimento al respecto con la ayuda de unas natillas de vainilla. Encontraron que las características que más gusta a la gente sobre la cremosidad es su viscosidad, su homogeneidad y la textura y la apariencia de la superficie. Uno de los científicos, René de Wijk, afirma que los sujetos que tomar parte en la prueba se inclinaron especialmente a aquellas natillas que produjeron una menor fricción en la boca. Los mismos factores pueden aplicarse a los quesos, según dice.
En conjunto, todas las sensaciones asociadas con el queso derretido (su fluidez, su viscosidad y su calor, hacen al queso transformarse en un estado más graso. Y a los humanos nos encanta la grasa. Ivan de Araújo, investigador de la Universidad de Yale, ha estudiado cómo el sistema nervioso responde a los alimentos grasos. Posiblemente, como resultado de la evolución o por aprendizaje individual, dice, los receptores en la boca tienen la forma adecuada para texturizar mejor a aquellos alimentos densos en calorías grasas.
