¿Cómo lo hallaron? Analizando con ADN de muestras de queso antiguo. Aparecieron junto a momias de la cuenca del Tarim en China, que datan de hace unos 3.600 años. Es el queso más antiguo del mundo.
La investigación está publicada en la revista Cell. Sugiere un nuevo origen para el queso de kéfir y arroja luz sobre la evolución de las bacterias probióticas.
«Esta es la muestra del queso más antiguo del mundo». Lo dice Qiaomei Fu. Es autora del artículo y trabaja en la Academia China de Ciencias. «Los alimentos como el queso son extremadamente difíciles de conservar durante miles de años. Puede ayudarnos a comprender mejor la dieta y la cultura de nuestros antepasados».
Usando ADN
Hace dos décadas se hallaron misteriosas sustancias blancas en varias momias del cementerio de Xiaohe en la cuenca del Tarim, en el noroeste de China. Estas momias datan de hace entre 3.300 y 3.600 años, de la Edad del Bronce. Parecían ser un tipo de producto lácteo fermentado, pero no pudieron identificar exactamente de qué tipo. Gracias a los avances en el análisis de ADN antiguo, un equipo dirigido por Fu ha desentrañado el misterio.
Extrajeron con éxito ADN mitocondrial de muestras encontradas en tres tumbas diferentes en el cementerio. Identificaron ADN de vaca y cabra en las muestras de queso. Curiosamente, el antiguo pueblo Xiaohe utilizaba diferentes tipos de leche animal en lotes separados. Es una práctica diferente de la mezcla de tipos de leche común en la elaboración de quesos de Oriente Medio y Grecia.
Confirmaron que las sustancias blancas eran, de hecho, queso de kéfir. Descubrieron que las muestras contenían especies bacterianas y fúngicas, entre ellas Lactobacillus kefiranofaciens y Pichia kudriavzevii. Está en los granos de kéfir actuales.
Cultivo antiguo
«El cultivo del kéfir se ha mantenido en la región de Xinjiang desde la Edad del Bronce», afirma Fu. En comparación con el antiguo Lactobacillus, las bacterias modernas tienen menos probabilidades de desencadenar una respuesta inmunitaria en el intestino humano. Los intercambios genéticos también ayudaron al Lactobacillus a adaptarse mejor a los huéspedes humanos a lo largo de miles de años de interacción.
«Tenemos una imagen más clara de la vida humana antigua y sus interacciones con el mundo», afirma Fu. «Esto es solo el comienzo y, con esta tecnología, esperamos explorar otros artefactos previamente desconocidos».
