A 11.000 metros de altura la presión se desploma y los receptores sensoriales se adormecen.Si hay algo en lo que todos estamos de acuerdo es que la oferta gastronómica de los aviones, independientemente de la compañía que elijamos, es insípida y poco sabrosa. Sin embargo, las empresas de catering aéreo llevan muchos años, sin éxito aparente, realizando investigaciones y estudios para mejorar tanto el aspecto como, sobre todo, el sabor de lo que ofrecen a bordo.
Dejando a un lado aspectos como el transporte, el almacenamiento, la producción en masa de este tipo de alimentos y las dificultades de cocinar en una diminuta cabina de un avión, la culpable principal de la insipidez culinaria en vuelo es la presión. A 11.000 metros de altura la presión se desploma y los receptores sensoriales se «adormecen».
Otro factor imprescindible para el correcto funcionamiento de las papilas gustativas y olfativas es la humedad. A 10.000 metros de altura la humedad es menor al 12%, una cifra inferior que la registrada en la mayoría de los desiertos.
Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la boca y penetran en las papilas gustativas a través de los poros de la superficie de la lengua, donde entran en contacto con células sensoriales. Cuando un receptor es estimulado por una de las sustancias disueltas, envía impulsos nerviosos al cerebro, que identifica el gusto del alimento. De la misma forma la sensación de oler se experimenta cuando las moléculas aromáticas llegan a la mucosa nasal, donde se disuelven. Así que es necesario que evaporemos la mucosidad nasal para disolver estas moléculas y poder oler.
Por lo tanto, dada la sequedad y la presión de un avión, no es de extrañar que nuestros receptores olfativos y gustativos no funcionen bien y que, consecuentemente, nuestra comida sepa doblemente sosa. En esas condiciones, incluso la comida más deliciosa perdería gran parte de su sabor, gusto y olor.
