Cuando estamos enfermos, los alimentos nos resultan menos apetitosos, insípidos e incluso amargos; es más, sin comer nada nuestra saliva ya tiene un gusto amargo por si sola. Los investigadores informan que esta alteración sensorial radica en una proteína que interviene en los procesos de inflamación: el factor de necrosis tumoral alfa o TNF-α. Las personas con infecciones, enfermedades autoinmunitarias u otras condiciones inflamatorias tienen mayores niveles de la proteína TNF-α que las sanas, lo que podría influir en una sensibilidad mayor a los sabores amargos.
Cuando tu organismo detecta una infección vírica moviliza a los linfocitos T, que producen diversos mediadores bioquímicos como el interferón, el TNF-α o la interleukina 6. Estas moléculas regulan la respuesta defensiva, una especie de “acelerador celular inmunitario”. Lo malo es que del mismo modo que potencian tus defensas también alteran tu termostato corporal y provocan la liberación de moléculas inflamatorias, desencadenando un cuadro sistémico: fiebre, falta de apetito, alteración en la percepción del gusto, cansancio, dolor muscular y articular.
Los investigadores, dirigidos por Hong Wang, del Centro Químico de los Sentidos Monell, en Filadelfia, quisieron probar la influencia de TNF-α y ofrecieron agua con diferentes tipos y concentraciones de sabores a ratones transgénicos carentes de la proteína TNF-α y a ejemplares sanos. Observaron que los múridos modificados genéticamente mostraban reacciones normales a los sabores dulce, ácido, salado y umami, sin embargo, eran menos sensibles al sabor amargo.
Con el fin de determinar si TNF-α actuaba en las papilas gustativas o directamente en el centro gustativo del cerebro, el equipo registró la actividad eléctrica en las fibras nerviosas que transmiten las señales del gusto de la lengua al cerebro. Observaron una actividad eléctrica mayor en las fibras nerviosas de los ratones que presentaban TNF-α cuando tomaban sustancias amargas y una actividad reducida en los ratones sin el factor de necrosis. Estos resultados, según los autores, indican que la proteína actúa directamente en los receptores en la lengua.
Inexplicablemente también descubrieron que, aunque muchos tipos de células de las papilas gustativas poseen receptores para dicha proteína (algunas especializadas en los sabores dulce y umami, por ejemplo), la TNF-α solo influía en la percepción del sabor amargo. Los animales con o sin el factor TNF respondieron del mismo modo a la comida dulce, ácido o salado. Ello podría explicar por qué cuando estamos enfermos (y con ello cuando aumenta la concentración de TNF) percibimos un sabor amargo en la comida, aunque en realidad la comida tenga el mismo gusto de siempre.
Al parecer, la proteína factor de necrosis tumoral α interactua con los receptores gustativos de la lengua. Este factor desencadena una cascada de reacciones, uno de cuyos eslabones es la COX-2, una enzima que podemos bloquear usando antiinflamatorios.
