La aplicación de un campo magnético a un flujo de chocolate hace que éste fluya (valga la redundancia) con mayor facilidad, eliminando la necesidad de tratarlo con grandes cantidades de grasa. El descubrimiento aún no es lo suficientemente avanzado como para dotar al chocolate de un alimento sano (entiéndase de aquel que se podría consumir las veces que se quisiera al día), pero sí podría reducirlo en calorías.
La grasa tiene su propio sabor, y mejora nuestra apreciación sobre otros sabores. Sin embargo, las concentraciones observadas en una barra de chocolate típica no se establecen por razones de sabor, si no por la dificultad de su producción. Los esfuerzos para hacer un chocolate reducido en grasas han fracasado por el hecho de que estos productos son más viscosos, o resistentes a convertirse en un fluido maleable, y por lo tanto no se mueven fácilmente a través de los conductos utilizados en la producción en masa.
Pero la solución puede estar cerca. El profesor Rongjia Tao, de la Universidad de Temple, Pensilvania, ha aplicado una corriente de 1.600 voltios/centímetro a lo largo de un flujo de chocolate que lo hizo calentar a 40ºC, reduciendo la viscosidad del chocolate líquido, reduciendo la necesidad de utilizar tanta grasa.
El chocolate realizado con cacao y manteca de cacao, sin leche ni azúcar, debe de tener al menos un 36% de grasa para evitar atascos en su producción. Sin embargo, un campo eléctrico hace que las partículas de cacao se aglutinen, rompiendo la simetría de rotación del líquido y haciendo que el chocolate fluya más fácilmente, incluso en los niveles más bajos de grasa.
Una vez establecido el campo eléctrico que reduce la viscosidad, Rongjia mide la cantidad de grasa que puede añadir antes de que ocurra el atasco: «podemos reducir la viscosidad de todos tipos de chocolate en un 40-50%», informa. «Por lo tanto, podemos reducir fácilmente el nivel de grasa en un 10% o más».
