Cuando estamos resfriados, la nariz se congestiona y respiramos con dificultad. No percibimos ningún olor y todo lo que comemos tiene un sabor amargo. Se supone que los receptores de este sabor se encuentran únicamente, en la lengua y las fosas nasales; sin embargo, según varias investigaciones también otras partes del cuerpo como el corazón, los pulmones, el intestino y otros órganos, tienen receptores del sabor amargo. Con ello, se ha deducido que la función de estos receptores, va mucho más allá de una simple percepción gustativa.
¿Que otra función tienen estos receptores?
Una persona corriente respira más de 10.000 litros de aire cada día un aire cargado de innumerables partículas en suspensión como esporas, bacterias, hongos y virus. Cuando inspiramos estas partículas en suspensión quedan atrapadas en la nariz y la lengua que constituyen por lo tanto, nuestra primera línea de defensa. De esta forma podemos respirar sin sufrir infecciones respiratorias (o simplemente respirar) a pesar de todas las sustancias que habitualmente flotan en el aire.
Y los responsables de esta inmunidad son, sorprendentemente, los receptores del sabor amargo de nuestra lengua y nariz, que desempeñan también (además de una función sensorial) una función defensiva.
Estas proteínas receptoras activan tres respuestas contra los patógenos:
Primero, envían señales que estimulan el movimiento de las células ciliadas, que barren a los intrusos (los cilios son filamentos minúsculos). En segundo lugar, las proteínas del receptor incitan a las células a liberar óxido nítrico, un bactericida. Y por último, mandan señales a otras células para que liberen unas sustancias antimicrobianas llamadas defensinas.
Estos receptores, lejos de ubicarse únicamente en la lengua y la nariz, también están presentes en otros tramos de las vías aéreas, así como en el corazón, los pulmones, el intestino y otros órganos. De hecho, según un estudio de la Universidad de Queensland, casi el 50% de todas las papilas gustativas amargas se ubican en el corazón.
El sabor del peligro
Se cree que estos receptores forman parte de un sistema inmunitario innato distinto de lo conocido hasta la fecha. Posiblemente produzca una reacción más rápida que la de nuestros glóbulos blancos que circulan por el organismo. El sistema inmunitario tarda horas o días en producir los anticuerpos específicos contra los virus y las bacterias. En cambio, la respuesta de los receptores gustativos, si bien más genérica y menos específica contra una bacteria concreta, actúa en cuestión de minutos. Es un verdadero sistema de alerta rápida.
Los receptores gustativos vigilan las sustancias que entran nuestro cuerpo a través de la boca y la nariz. Se podría decir que son los guardianes de estas dos puertas de entrada y actúan activando una cadena de señales que informa al cerebro del valor nutricional o de la posible toxicidad de lo que nos llevamos a la boca.
El sabor que describimos como «amargo» es percibido como desagradable por nuestro cerebro porque los receptores del gusto han evolucionado para advertirnos de la presencia de sustancias potencialmente nocivas (que generalmente tienen un gusto amargo).
De esta forma el sentido del gusto nos protege dándonos información sobre el alimento que estamos masticando para que decidamos si debemos tragarlo o no.
De la misma forma el receptor amargo también reacciona desencadenando una respuesta inmunológica ante sustancias químicas secretadas por las bacterias en las vías respiratorias u otros órganos.
Aplicaciones en el campo de la salud
Expertos de la Escuela de Medicina de la Universidad de Pennsylvania están trabajando para desentrañar los mecanismos de defensa que las células que tapizan el interior de los conductos respiratorios, despliegan contra las infecciones.
Estas investigaciones podrían ser muy útiles en el tratamiento de la sinusitis crónica, una enfermedad nasal y de las vías aéreas altas que solo en EE.UU. afecta a cerca de 35 millones de personas. Para muchas, el tratamiento suele consistir en largas tandas de antibióticos y corticoesteroides. Pero si la medicación no funciona, han de pasar por el quirófano para limpiar las cavidades infectadas del cráneo. Esa delicada operación es cada vez más habitual porque el uso excesivo de los antibióticos ha mermado su eficacia.
La variabilidad genética de los receptores del sabor amargo altera la intensidad de la respuesta frente a infecciones, existiendo así individuos con las defensas muy débiles (como los que tienen sinusitis crónica) o muy fuertes. De esta forma, se ha visto que las personas más sensibles a los sabores amargos tienen menos infecciones respiratorias. Y es que nuestro sistema de defensa frente a infecciones respiratorias varía según el grado de desarrollo de los receptores del sabor amargo (cuanto más desarrollado más fuerte es el sistema de defensa) del individuo en cuestión.
Según los investigadores estos conocimientos suponen grandes avances en el tratamiento y detección de la sinusitis crónica y otras enfermedades respiratorias.
Además también se han encontrado receptores de otros gustos (dulce, salado etc), aunque todavía tendremos que esperar un poco para saber cual es su función.
