Dicen que para saborear un buen vino, hay que tomarlo en el recipiente adecuado. Seguro que alguna vez habéis escuchado a algún entendido o amante de esta bebida afirmar que «el sabor de un vino cambia según la copa o el vaso en el que se tome». Pues bien, según una reciente investigación, estas personas estaban en lo cierto, pues demostraría que el sabor del vino puede cambiar notablemente según la forma del vaso que lo contenga.
Científicos liderados por Kohji Mitsubayashi, de la Universidad Médica y Dental de Tokio, han demostrado empíricamente que la geometría de un vaso para servir vino influye en su sabor final. Tal como cuentan en un artículo publicado en la revista Analyst, desarrollaron un sistema de cámaras capaz de visualizar la distribución del vapor de etanol que asciende desde una copa de vino.
Para ello, Mitsubayashi y sus colaboradores impregnaron un soporte sólido en forma de malla con la enzima alcohol oxidasa, que convierte los alcoholes de bajo peso molecular (como el etanol) y el oxígeno en aldehídos y peróxido de hidrógeno. Además, añadieron peroxidasas del rábano y luminol, moléculas que, ante el contacto con peróxido de hidrógeno, desencadenan una serie de reacciones químicas que resultarían en cambios de color en la malla. Todo ello con el fin de «colorear» el etanol evaporado.
Cuando la malla con las enzimas se coloca sobre una copa de vino, las imágenes a color captadas por el sistema de cámaras ubicadas sobre la malla pueden ser interpretadas para mapear la distribución de la concentración del etanol que se está evaporando de la copa.
Mediante esta técnica, los investigadores analizaron el comportamiento de varios vinos en vasos con formas distintas y a temperaturas diferentes, dos factores clave que, según los amantes del vino, definen el sabor final de la bebida. A 13 ° C, la concentración de alcohol en el centro de la copa de vino fue menor que alrededor del borde. El vino servido a una temperatura superior, o en la copa de Martini o vaso de vidrio recto, no exhibió un patrón de vapor en forma de anillo.
“Este fenómeno en forma de anillo nos permite disfrutar del aroma del vino sin la interferencia del etanol gaseoso. En consecuencia, la forma de la copa del vino tiene un diseño funcional muy sofisticado para degustar y disfrutar del vino”, explica Mitsubayashi.
Según Régis Gougeon, un estudioso del vino de la Universidad de Borgoña, Francia, «el trabajo resulta muy interesante desde un punto de vista experimental, ya que permite detectar de forma sencilla y económica la cantidad de etanol. Esta investigación arroja nueva luz sobre el papel que desempeña la geometría de la copa en la percepción global del vino, lo que confirma la necesidad de buscar un acondicionamiento óptimo entre contenido y contenedor».
En el futuro, la técnica desarrollada por Mitsubayashi podría ayudar a identificar el mejor cáliz y la temperatura exacta a la que se debería servir un determinado vino.
Esta curiosa investigación le ha dado la razón a los «snobs», grandes amantes del vino o catadores vinícolas; y parece ser, que a partir de ahora, para degustar un buen vino tendremos que estar seguros de que lo tomamos en la copa adecuada.
