Un equipo de investigadores del Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación (CSIC y Universidad Autónoma de Madrid) han patentado un derivado de la clara de huevo que tiene multitud de propiedades culinarias: es más manejable, puede volver a montarse pasado un tiempo y crea espumas ligeras y suaves. El nuevo producto tendrá numerosas aplicaciones en laalta cocina. 
El derivado se obtiene después de tratar la clara de huevo pasteurizada con una enzima que rompe las proteínas en fragmentos de pequeño tamaño en un proceso denominado hidrólisis. Al tener su origen en la clara de huevo, se compone exclusivamente de proteínas y no tiene grasas ni azúcares. «Se trata de producto muy atractivo para cocina dulce y salada por todas las propiedades que tiene. En repostería y pastelería se puede emplear para la elaboración de bizcochos, cremas y merengues más ligeros«, ha explicado el cocinero Mario Sandoval, quien ha colaborado con la investigación.
Además, las espumas que se obtienen son estables durante más tiempo, una propiedad de gran utilidad en alta cocina. «La espuma que es posible obtener con este producto puede volver a montarse transcurrido un tiempo, una capacidad que no tiene la clara de huevo que todos conocemos. Su sabor neutro y su color blanco permiten mezclarlo con diferentes ingredientes, como purés, pulpas o saborizantes, para obtener nuevas texturas y sabores», ha explicado Marta Miguel Castro, una de las investigadoras.
Por otro lado, al mezclar esta clara de huevo con aceite de oliva se produce una reacción efervescente similar a la espuma de mar. «Esta propiedad también la tiene la espuma producida a partir de la clara de huevo original, pero en un grado mucho menor», ha destacado Sandoval. «Esta vía de trabajo puede resultar interesante para la elaboración de algún plato en el que el propio cliente pueda participar de forma activa, siendo él mismo quien produzca dicha reacción».
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