El jamón serrano y otras carnes curadas y embutidos contienen nitritos que producen unas sustancias reactivas de nitrógeno que pueden causar daños en los pulmones. Un estudio publicado en la European Respiratory Journal asegura que estos efectos son más claros en los enfermos de EPOC (Enfermedad pulmonar obstructiva), los cuales aumentan su riesgo de ingresar en el hospital si consumen más de 20 gramos al día, cada dia, de estos tipos de carne. La EPOC es una enfermedad que se caracteriza por una dificultad del paso del aire por los bronquios, causando sensación de ahogo y tos. Los autores de nuevo estudio, miembros del CREAL (Centro de Investigación en Epidemiología Ambiental), aseguran que aunque dejar de fumar y hacer ejercicio son hábitos más relevantes para reducir los síntomas EPOC, una ingesta moderada u ocasional de las carnes curadas también eliminaría el exceso de riesgo.
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