El resúmen es el siguiente: a los alimentos se les aplican distintos métodos para la eliminación de patógenos, que reducen «x» veces la población en 10 unidades (redución logarítmica). Es decir, con dos reducciones sobrevive una de cada 100 bacterias, con 5 una de cada 100.000…
La bacteria «Clostridium botulinum», productora de la letal toxina botulínica (de la que se obtiene el bótox), representa un grave problema para los productos alimenticios, dada su altísima toxicidad. Se aplica a los aliemntos calor suficiente como para matar a este organismo, de manera que sufra 12 reducciones (sobrevive una bacteria de cada billón).
La eliminación no es perfecta, por lo que aproximadamente una lata de cada billón puede contener la bacteria.
Las latas de conservas están selladas herméticamente (y son ambientes anoxigénicos, sin oxígeno, aunque esta bacteria en concreto se puede desarrollar en ausencia de oxígeno). La actividad metabólica de los organismos que pueda haber en el interior de las latas producen gases, que se acumulan aumentando la presión y por consiguiente deforman las latas.
Por ese motivo es totalmente desaconsejable consumir alimentos procedentes de un envase en mal estado.
Cabe decir que no lo descubrí en la página que puse de fuente, sino en una clase de microbiología aplicada.
