Del mismo modo que la mayoría de las bacterias no pueden vivir en ambientes de alta concentración salina, tampoco pueden vivie en ambientes con alta concentración de azúcares, ya que esto provoca un desequilibrio osmótico de las células y por consiguiente su deshidratación. Es decir, las bacterias que caen sobre la miel acaban deshidratándose.
Aun así, la humedad es un componente fundamental para la conservación de la miel. Mientras el porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18% nada podrá crecer en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer procesos fermentativos.
El contenido en minerales es muy pequeño. Los más frecuentes son calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo y potasio. Están presentes también alrededor de la mitad de los aminoácidos existentes, ácidos orgánicos (ácido acético, ácido cítrico, entre otros) y vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E. La miel posee también una variedad considerable de antioxidantes (flavonoides y fenólicos).
