Sí, es posible replicarlo. Los calamares hechos de plantas se describen en un artículo publicado en ACS Food Science & Technology. Usaron ingredientes vegetales para imitar calamares con la suavidad y elasticidad características de los mariscos reales.
Las alternativas vegetales a los mariscos buscan replicar las características de los alimentos que imitan. Imitan sabores, texturas y contenido nutricional. Recrear las propiedades de los anillos de calamar fritos es todo un desafío.
Receta mixta
Anteriormente, Poornima Vijayan, Dejian Huang y sus colegas de la Universidad Nacional de Singapur presentaron anillos de calamar veganos fritos al aire. Los hicieron con una pasta impresa en 3D de microalgas y proteínas de frijol mungo. El imitador de calamares tenía un sabor aceptable, pero notaron que la textura no era ideal.
Así, ahora han optimizado la receta y los parámetros de impresión. Mejoraron la textura del producto vegetal para que se parezca más a la del calamar real al rebozarlo y freírlo, como se prepara la mayoría de los calamares.
Los investigadores probaron varias versiones de su receta de pasta imprimible. Variaban las cantidades de aislado de proteína de frijol mungo, microalgas amarillas claras en polvo y aceite de canola (grasa). Una impresora 3D de grado alimenticio hizo anillos en capas de aproximadamente 4,5 centímetros de ancho. Se congelaron los anillos durante la noche y luego los rebozaron y frieron rápidamente.
En pruebas de laboratorio, los investigadores analizaron los resultados. Se analizó la masticabilidad de las muestras cocinadas, incluyendo dureza, elasticidad y cohesión. Los calamares hechos de plantas tuvieron un gran éxito. ¿Cuál era el producto frito con las propiedades de textura más parecidas a las del calamar real? El que contenía un 1,5 % de goma gellan, un 2 % de aceite de canola y un 10 % de microalgas en polvo.
Comida en 3D
A partir de imágenes microscópicas, los investigadores observaron que pequeños huecos en la estructura de estas muestras vegetales modificaban su suavidad. Así se asemejaban a la de los mariscos auténticos. La receta óptima reveló que la versión vegetal podría tener más proteína (19%) que la composición proteica reportada del calamar (14%).
«Se demuestra el potencial de la impresión 3D para transformar proteínas vegetales sostenibles. Por ejemplo, la de frijol mungo y las microalgas, en análogos de mariscos con una textura comparable». Lo afirma en un comunicado Vijayan, autor principal del estudio. «Queremos comprender la aceptación del consumidor y ampliar la formulación para aplicaciones más amplias».
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