Buscar un sustituto del azúcar se presenta como un desafío formidable y oneroso. En la búsqueda de sustitutos que preserven el dulzor sin comprometer la salud, la ciencia enfrenta obstáculos significativos. La labor resulta compleja y demanda una inversión considerable, la búsqueda se hace a través de investigaciones respaldadas por estudios científicos sólidos.
Encontrar un sustituto para el azúcar, no es sencillo ni económico
La sociedad requiere una alternativa saludable y asequible para sustituir el azúcar, dada la elevada prevalencia de obesidad y diabetes entre la población. Existen muchas alternativas que son conocidas hace tiempo, como la sacarina, el aspartamo o la sucralosa.
Generalmente, se utilizan en la elaboración de bebidas dietéticas. También hay otros sustitutos descubiertos hace poco y que son naturales como la stevia y el fruto del monje. Se encuentran naturalmente en plantas y su extracción no es tan onerosa.
Otras alternativas son los polioles o alcoholes de azúcar, como el eritritol, que es muy utilizado en repostería, puesto que admite las altas temperaturas de la cocción.
Sin embargo, las opciones conocidas hasta ahora para sustituir adecuadamente el azúcar, no son buenas soluciones. En la mayoría de los casos, queda un gusto en la boca como a sabor metálico que es realmente desagradable. Además, en la industria alimentaria, el azúcar cumple una función irremplazable por textura, conservación y el toque especial que le da a los alimentos.
Asimismo, al emplear ciertos sustitutos, pueden surgir riesgos potenciales, lo cual demanda una investigación más exhaustiva debido a los posibles efectos perjudiciales asociados.
Sustitutos recientemente descubiertos
La alulosa se encuentra naturalmente en higos y pasas, por ejemplo, aunque en pequeñas cantidades. Sin embargo, su producción masiva es costosa, por lo que, por el momento, no es el sustituto tantas veces buscado.
Aunque una pequeña empresa israelí, fabrica alulosa mediante una enzima genéticamente modificada y que ya fue patentada. Utilizan jarabe de maíz con alto contenido de fructosa para la elaboración.
Esta startup israelí espera popularizar la alulosa como ingrediente para la industria, asociándose con productores de azúcar para su financiación.
En Estados Unidos, una startup asociada a productores de azúcar de caña lanzó otro producto, la tagatosa. Tiene un menor coste y con un 90% de la dulzura del azúcar de caña, supera incluso a la alulosa.
Otra empresa del Reino Unido produce otro sustituto del azúcar a bajo coste a partir de desechos de la producción agrícola, como mazorcas, cáscaras y tallos.
Algunos sustitutos del azúcar no tienen buenas críticas
El eritritol estuvo relacionado con algunos casos de accidentes cerebrovasculares y ataques cardíacos. A su vez, el aspartamo, está considerado como posible agente cancerígeno. Además, la OMS, hace poco tiempo, recomendó no utilizar edulcorantes para bajar de peso, porque pueden aumentar los riesgos de contraer diabetes y enfermedades cardiovasculares.
Estas críticas generan un desafío para reemplazar el azúcar con alguno de estos productos nuevos, es imponerlo en la industria. La reformulación de un producto, a partir del cambio de un ingrediente primordial como el azúcar, puede llevar años.
Además, los productores de un posible sustituto del azúcar deben demostrar que su producto es confiable y que pueden sostener su fabricación de manera indefinida.
Asimismo, la aprobación regulatoria puede también ser otro inconveniente. La alulosa lleva años de aprobada en Estados Unidos, pero en Europa aún carece de la aprobación de uso.
